Actualité Puratos développe son activité « levain »

Le marché mondial du levain connaît une forte progression, comparée à celle du marché de la boulangerie. Selon une étude menée par l’entreprise Puratos, ce marché devrait croître d’un peu plus de 4 % par an sur la période 2020-2025. « La demande des consommateurs de produits au levain et d’aliments fermentés stimule cette croissance, soulignait Eric Michaud, Directeur Général de Puratos-France, lors de l’inauguration de la nouvelle ligne de production de levain liquide, au sein de l’usine vosgienne de Charmes. D’où le choix stratégique de notre maison-mère de se développer en France, où cette demande est forte, renforcée par l’attrait pour le local. Etre proches de nos clients nous permet aussi de diminuer les coûts de livraison. »

Production à façon

L’usine de Charmes est spécialisée dans la conserverie, avec une production de fruits secs et de pralinés. Elle a été rachetée par le groupe Puratos en 2005 et emploie 80 salariés. Un bâtiment entièrement neuf de 1100 m2 a été construit sur le site de Charmes afin d’installer cette nouvelle ligne de production, fortement automatisée. Dans un premier temps, le volume fourni sera de près de 3000 t par an, dont plusieurs variétés de levains liquides actifs ou stabilisés, sur une base de blé et/ou de seigle. Les fermenteurs pourront par la suite produire à façon, suivant les demandes des clients. Il est prévu aussi de fabriquer du levain de blé dur pour les pâtes à croissants et brioches. Le procédé de fabrication fait appel à différentes techniques de stabilisation du levain par le froid ou par séchage. Une partie de la matière première farine est labellisée Culture Raisonnée Contrôlée (CRC). Dans un second temps, la ligne pourra produire des levains certifiés Agriculture Biologique ou Label Rouge.

La technologie utilisée fait appel aux dernières innovations en matière d’économies d’eau et d’énergie : présence d’un récupérateur d’énergie sur le groupe de production de froid pour produire de l’eau chaude, processus de nettoyage optimisé pour assurer une moindre consommation d’eau et de produits de nettoyage. Les divers conditionnements proposés, du conteneur au seau, en passant par le bag in box, réduisent le gaspillage. Pour le groupe belge, l’investissement dans cette nouvelle ligne est de quatre millions d’euros. Huit emplois pleins ont été créés.

Dominique Péronne

Des clients dans une centaine de pays

Puratos est un groupe international dont le siège est en Belgique. Il est spécialisé dans les produits et services pour les secteurs de la boulangerie, pâtisserie et chocolaterie. Les produits sont fabriqués par ses filiales dans une cinquantaine d’usines, Le groupe vend dans une centaine de pays. Les clients sont des artisans, des industriels, des grandes surfaces et des acteurs de la restauration hors foyer. L’équipe « Recherche et Développement » comprend 1 000 personnes travaillant dans le monde entier. Le site de formation de Saint-Vith, en Belgique, dispose d’une « bibliothèque » de levains, riche de 140 « variétés » en provenance du monde entier.